ORDINANZA
2 marzo 2000
Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree
pubbliche.
IL MINISTRO DELLA SANITA'
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283 recante
"Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e
delle bevande";
Visto l'articolo 3, ultimo comma, del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo
1980, n. 327 recante "Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962, n. 283, e
successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della
vendita delle sostanze alimentari e delle bevande";
Visto il decreto legislativo n. 123 del 3 marzo 1993 recante "Attuazione della
direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari";
Vista l'ordinanza 26 giugno 1995 recante "Requisiti igienico-sanitari richiesti per
la vendita e la somministrazione su aree pubbliche di prodotti alimentari",
pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 203 del 31 agosto 1995 e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 155 recante "Attuazione delle
direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernente l'igiene dei prodotti alimentari";
Visto il decreto legislativo 31 marzo 1998 n. 114 recante "Riforma della disciplina
relativa al settore del commercio a norma dell'articolo 4, comma 4, della legge 15 marzo
1997, n. 59", ed in particolare l'art. 28, comma 8 che attribuisce al Ministero della
sanita' il compito di emanare una ordinanza per fissare le modalita'
di vendita e i requisiti delle attrezzature necessari nel settore del commercio dei
prodotti alimentari su aree pubbliche;
Ordina:
Art. 1.
Campo di applicazione e definizioni
1. La presente ordinanza fissa i requisiti igienico-sanitari:
a) delle aree pubbliche, nelle quali si effettuano, in un determinato arco di tempo, anche
non quotidianamente, i mercati per il commercio dei prodotti alimentari;
b) dei posteggi, sia singoli sia riuniti in un mercato sia presenti nelle fiere;
c) delle costruzioni stabili, dei negozi mobili e dei banchi temporanei che insistono sui
posteggi di cui alla lettera b).
2. Ai fini della presente ordinanza si applicano le definizioni di cui all'art. 27, comma
1, lettere b), c), d) ed e) del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114. Inoltre, si
intende per:
a) commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari: l'attivita' di vendita di
prodotti alimentari al dettaglio e la somministrazione di alimenti e bevande effettuate
sulle aree pubbliche, comprese quelle del demanio marittimo o sulle aree private delle
quali il comune abbia la disponibilita', attrezzate o meno, coperte o scoperte; tale
commercio puo' comprendere anche attivita' di preparazione e trasformazione dei prodotti
alimentari alle condizioni indicate agli articoli 6 e 7;
b) mercato in sede propria: il mercato che ha un suo luogo esclusivo, destinato a tale uso
nei documenti urbanistici, costruito appositamente per il commercio, con configurazioni
edilizie specifiche e materiali adatti;
c) mercato su strada: il mercato che occupa, per un certo tempo nell'arco della giornata,
spazi aperti non predisposti per accoglierlo, sui quali si alterna con altre attivita'
cittadine;
d) costruzione stabile: un manufatto isolato o confinante con altri che abbiano la stessa
destinazione oppure che accolgano servizi o altre pertinenze di un mercato, realizzato con
qualsiasi tecnica e materiale;
e) negozio mobile: il veicolo immatricolato secondo il codice della strada come veicolo
speciale uso negozio;
f) banco temporaneo: attrezzature di esposizione facilmente smontabili ed allontanabili
dal posteggio al termine dell'attivita' commerciale;
g) operatori: i soggetti autorizzati all'esercizio dell'attivita' di cui alla lettera a)
sui posteggi delle aree;
h) somministrazione di alimenti e bevande: la vendita di prodotti alimentari effettuata
mettendo a disposizione degli acquirenti impianti ed attrezzature che consentono la
consumazione sul posto dei prodotti;
i) alimento deperibile: qualunque alimento che abbia necessita' di condizionamento termico
per la sua conservazione;
l) acqua potabile: acqua avente i requisiti indicati dal decreto del Presidente della
Repubblica 24 maggio 1988, n. 236.
Art. 2.
Caratteristiche generali delle aree pubbliche
1. Le aree pubbliche di cui all'art. 1, comma 1, lettera a) e i posteggi che
siano isolati o in numero tale da non far raggiungere nel loro insieme la qualifica di
mercato secondo la legislazione regionale e la pianificazione comunale, dove si effettua
il commercio dei prodotti alimentari, devono possedere caratteristiche tali da garantire
il mantenimento delle idonee condizioni igieniche.
2. Le aree pubbliche, di seguito denominate aree, destinate ai mercati di cui all'art. 1,
comma 2, lettera b) dove si svolge quotidianamente il commercio dei prodotti alimentari
devono avere i requisiti generali di cui al comma 1 e inoltre, in particolare, devono
essere:
a) appositamente delimitate o recintate, ove non lo impediscano vincoli di tipo
architettonico, storico, artistico ed ambientale, ed avere sia una propria rete fognaria
con esito finale idoneo secondo la normativa vigente sia una pavimentazione con strato di
finitura compato ed igienicamente corretto per l'uso al quale e' destinato. Tale
pavimentazione deve avere idonee pendenze che permettano il regolare e rapido deflusso
delle acque meteoriche e di quelle di lavaggio per consentire un'adeguata pulizia, ed
essere dotata di apposite caditoie atte a trattenere il materiale grossolano. Le fognature
devono assicurare anche lo smaltimento idoneo dei servizi igienici sia generali del
mercato sia dei posteggi che ne abbiano la necessita' secondo questa ordinanza;
b) dotate di reti per allacciare ciascun posteggio all'acqua potabile, allo scarico delle
acque reflue attraverso un chiusino sifonato, anche nella fognatura prescritta alla
lettera a) e all'energia elettrica. Tali reti devono prevedere apparecchiature di allaccio
indipendenti nella superficie di ciascun posteggio;
c) dotate di contenitori di rifiuti solidi urbani, muniti di coperchio, in numero
sufficiente alle esigenze, opportunamente dislocati nell'area e facilmente accessibili in
particolare dai posteggi;
d) corredate di servizi igienici sia per gli acquirenti sia per gli operatori. Tali
servizi sono da distinguere per sesso e un numero adeguato di essi, sempre divisi per
sesso, deve essere riservato agli operatori alimentari. I servizi igienici, che possono
essere del tipo prefabbricato autopulente, devono avere la porta con chiusura
automatica e fissabile con serratura di sicurezza ed il lavabo e lo sciacquone con
erogatore di acqua corrente azionabile automaticamente o a pedale; nel loro interno vi
devono essere il distributore di sapone liquido o in polvere e gli asciugamani non
riutilizzabili dopo l'uso.
3. Se nelle aree di cui al comma 2 i posteggi destinati alla vendita ed alla
somministrazione dei prodotti alimentari sono riuniti in uno o piu' spazi destinati
esclusivamente ad essi, le prescrizioni di cui allo stesso comma 2 sono vincolanti
soltanto per tali spazi.
4. Il comune, od il soggetto gestore del mercato in sede propria, e' tenuto ad assicurare,
per cio' che attiene gli spazi comuni del mercato e dei relativi servizi, la funzionalita'
delle aree come prescritta nei precedenti commi ed in particolare, per quanto di
competenza, la manutenzione ordinaria e straordinaria, la potabilita' dell'acqua fornita,
la pulizia, la disinfezione e disinfestazione, la raccolta e l'allontanamento dei rifiuti.
Ciascun operatore e' responsabile, per cio' che attiene il posteggio nel quale e'
autorizzato ad esercitare l'attivita', del rispetto delle prescrizioni indicate nella
presente ordinanza, dell'osservanza delle norme igienico-sanitarie, e deve assicurare, per
quanto di competenza, la conformita' degli impianti, la potabilita' dell'acqua dal punto
di allaccio, la pulizia, la disinfezione e disinfestazione, la raccolta e l'allontanamento
dei rifiuti. Gli operatori hanno tali responsabilita' e doveri anche se il loro posteggio
e' isolato o riunito con altri che insieme non raggiungano la qualifica di mercato.
Art. 3.
Caratteristiche delle costruzioni stabili
1. La costruzione stabile di cui all'art. 1, comma 2, lettera d), realizzata in
un posteggio per comprendervi le attrezzature per il commercio sulle aree pubbliche, deve
avere i seguenti requisiti:
a) essere posta permanentemente sull'area nell'intero periodo di tempo nel quale accoglie
l'attivita' commerciale alla quale e' destinata; essere coperta, se non e' altrettanto
protetta in un mercato in sede propria, e delimitata da pareti; realizzare un'adeguata
protezione degli alimenti dalle contaminazioni esterne; essere sufficientemente ampia e
ben ventilata; avere infissi bloccabili con serratura di sicurezza che vi impediscano
l'accesso durante l'inattivita'; abbia un'altezza interna utile di almeno 2,70 metri;
b) essere costruita con criteri tali da consentire l'esposizione, la vendita e la
conservazione dei prodotti alimentari in modo igienicamente corretto; in particolare deve
permettere un'adeguata pulizia ed evitare l'accumulo di sporcizia e la contaminazione
degli alimenti;
c) avere un pavimento realizzato con materiale antiscivolo, impermeabile, facilmente
lavabile e disinfettabile con uno o piu' chiusini sifonati verso cui avviare i liquidi del
lavaggio tramite pendenze idonee; avere pareti raccordate con sagoma curva al pavimento e
rivestite per un'altezza di almeno 2 metri con materiale impermeabile, facilmente lavabile
e disinfettabile; le eventuali pedane poste sopra il pavimento devono averne le stesse
caratteristiche suddette e consentire il deflusso dei liquidi di lavaggio verso i chiusini
sifonati;
d) essere allacciabile, nel suo ambito, a reti di fognatura, attraverso un chiusino
sifonato, e di distribuzione d'acqua potabile;
e) avere nel suo interno un contenitore, dotato di dispositivo per l'apertura e la
chiusura non manuale, dove collocare un sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere
per la raccolta di rifiuti solidi. Tale contenitore deve essere collocato in modo da
evitare ogni possibilita' di contaminazione degli alimenti;
2. Nel caso di vendita di prodotti alimentari deperibili la costruzione di cui al comma 1
deve avere inoltre i seguenti requisiti:
a) essere allacciata ad una fonte di distribuzione d'energia elettrica;
b) essere dotata di impianto frigorifero per la conservazione e la esposizione dei
prodotti, di capacita' adeguata alle esigenze commerciali di ogni singola attivita', che
consenta la netta separazione dei prodotti alimentari igienicamente incompatibili, il
mantenimento della catena del freddo ed il rispetto delle condizioni di temperatura di
conservazione prescritte, per i prodotti deperibili, dalle norme vigenti;
c) essere dotata di lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di
acqua calda e fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere e asciugamani non
riutilizzabili.
3. I banchi utilizzati nella costruzione stabile per l'esposizione e la vendita dei
prodotti alimentari devono essere, sia per caratteristiche costruttive che per
caratteristiche tecnologiche, idonei sotto l'aspetto igienico-sanitario, tenendo conto dei
prodotti alimentari esposti. Tali prodotti devono essere comunque protetti da
appositi schermi posti ai lati dei banchi rivolti verso i clienti, verticalmente per
almeno 30 centimetri di altezza dal piano vendita ed orizzontalmente, sopra tali ripari
verticali, per una profondita' di almeno 30 centimetri. Dette protezioni non sono
richieste per l'esposizione e la vendita di prodotti alimentari non deperibili,
confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli freschi.
4. L'autorizzazione al commercio di carni fresche, prodotti della pesca e molluschi
bivalvi vivi nelle costruzioni di cui al comma 1 e' subordinata alla verifica della
sussistenza dei requisiti previsti dall'articolo 6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, lettere a) e c), e al comma 3 si applicano
alle costruzioni stabili installate successivamente alla data di entrata in vigore della
presente ordinanza.
Art. 4.
Caratteristiche dei negozi mobili
1. Il negozio mobile, di cui all'art. 1, comma 2, lettera e) con il quale viene
esercitato il commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari, sia nei posteggi
isolati sia dove questi sono riuniti in un mercato, deve avere, oltre ai requisiti
previsti dal capitolo III dell'allegato al decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, i
seguenti requisiti:
a) struttura tecnicamente adeguata, in grado di assolvere alle esigenze igieniche di
conservazione e protezione di prodotti alimentari, e realizzata con materiali resistenti,
inalterabili e facilmente lavabili e disinfettabili, con un vano interno di altezza non
inferiore a 2 metri ed il piano di vendita ad almeno 1,30 metri dalla quota esterna;
b) parete laterale mobile munita di dispositivo con funzione, comunque realizzata, di
copertura protettiva dei banchi e delle altre apparecchiature eventualmente esposte;
c) impianto idraulico di attingimento che, in alternativa, sia collegabile con la rete di
acqua potabile predisposta in un'area di mercato, oppure sia alimentata da apposito
serbatoio per acqua potabile istallato nel negozio mobile e di capacita' adeguata alle
esigenze dell'igiene personale e dei prodotti alimentari offerti o somministrati;
d) impianto idraulico di scarico che, in alternativa, sia collegabile con la fognatura
predisposta in un'area di mercato oppure, quando non sia attrezzata l'area, riversi le
acque reflue in un apposito serbatoio a circuito chiuso, di capacita' corrispondente a
quella del serbatoio per acqua potabile di cui alla lettera
c); nel secondo caso tale impianto di scarico deve essere corredato di un dispositivo atto
ad addizionare disinfettante biodegradabile alle acque reflue;
e) impianto elettrico che deve essere allacciato direttamente alla rete di fornitura
dell'energia elettrica predisposta in un'area di mercato oppure, in alternativa, qualora
tale collegamento non sia stato ancora realizzato, l'impianto elettrico deve essere
alimentato da un sistema autonomo di erogazione. Il generatore autonomo di corrente e'
comunque obbligatorio e deve essere azionato, al fine di mantenere ininterrotta la catena
del freddo, in tutti i negozi mobili utilizzati per la vendita dei prodotti deperibili,
prima e al termine dell'attivita' di vendita durante il raggiungimento del mercato o al
ritorno al deposito o al ricovero. Tale sistema deve essere opportunamente insonorizzato
secondo quanto previsto dalle vigenti normative, collocato in modo da evitare di
contaminare con le emissioni, o comunque danneggiare, sia i prodotti alimentari nel
negozio mobile sia l'ambiente esterno ad esso e utilizzato durante la sosta per la
vendita, esclusivamente sulle aree pubbliche non attrezzate.
Tutto il sistema deve garantire lo svolgimento corretto, da un punto di vista
igienico-sanitario, della vendita dei prodotti alimentari o della somministrazione di
alimenti e bevande, e, in particolare, deve garantire l'idoneo funzionamento degli
impianti frigoriferi per il mantenimento della catena del freddo;
f) banchi fissi o a spostamento anche automatico, orizzontale o inclinato, con gli stessi
requisiti di quelli di cui all'articolo 3, comma 3, idonei in ogni caso alla conservazione
e protezione dei prodotti alimentari offerti o somministrati;
g) frigoriferi di conservazione e esposizione che consentano la netta separazione dei
prodotti alimentari igienicamente incompatibili, il mantenimento della catena del freddo e
il rispetto delle temperature previste per i prodotti deperibili dalle norme vigenti;
h) lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di acqua calda e fredda,
attrezzato con sapone liquido o in polvere;
i) contenitore, dotato di dispositivo per l'apertura e la chiusura non manuale, dove
collocare un sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti
solidi. Tale contenitore deve essere collocato, all'interno del negozio mobile, in modo da
evitare ogni possibilita' di contaminazione degli alimenti.
2. I requisiti di cui al comma 1, non sono richiesti per la vendita di prodotti
ortofrutticoli freschi e prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non.
3. Nell'interno dei negozi mobili, da sottoporre periodicamente ad idonei trattamenti di
pulizia, disinfezione e disinfestazione, i prodotti alimentari devono essere collocati in
modo da evitare i rischi di contaminazione.
4. L'autorizzazione al commercio nei negozi mobili di carni fresche; prodotti della pesca
e molluschi bivalvi vivi, e' subordinata alla verifica della sussistenza dei requisiti
previsti dall'articolo 6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, let tera a), si applicano ai negozi mobili
immatricolati successivamente alla data di entrata in vigore della presente ordinanza.
Art. 5.
Caratteristiche dei banchi temporanei
1. I banchi temporanei di cui all'articolo 1, comma 2, lettera f), ferma restando
l'osservanza delle norme generali di igiene, devono avere i seguenti requisiti:
a) essere installati in modo che ne sia assicurata la stabilita' durante l'attivita'
commerciale utilizzando qualsiasi materiale purche' igienicamente idoneo a venire in
contatto con gli alimenti che sono offerti in vendita;
b) avere piani rialzati da terra per una altezza non inferiore a 1,00 metro;
c) avere banchi di esposizione costituiti da materiale facilmente lavabile e
disinfettabile e muniti di adeguati sistemi in grado di proteggere gli alimenti da
eventuali contaminazioni esterne.
2. Le disposizioni di cui al comma 1, lettere b) e c), non si applicano ai prodotti
ortofrutticoli freschi e ai prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non. Tali
prodotti devono essere comunque mantenuti in idonei contenitori collocati ad un livello
minimo di 50 centimetri dal suolo.
3. Salvo quanto previsto dal comma 4, i banchi temporanei non possono essere adibiti alla
vendita di prodotti deperibili alla vendita di carni fresche e alla loro preparazione,
nonche' alla preparazione di prodotti della pesca.
4. Per la vendita di prodotti della pesca e di molluschi bivalvi vivi nei banchi
temporanei devono essere rispettati i requisiti di cui all'articolo 6, lettere c) e d).
Art. 6.
Prescrizioni particolari
1. La vendita e la preparazione sulle aree di cui all'articolo 1 dei seguenti
prodotti alimentari sono subordinate al rispetto delle norme vigenti e in particolare
delle specifiche condizioni di seguito riportate:
a) carni fresche, preparazioni di carni e carni macinate, prodotti a base di carne:
1) devono essere disponibili strutture frigorifere, di capacita' adeguata alle esigenze
commerciali delle singole unita' e idonee a mantenere ininterrotta la catena del freddo
sia durante la conservazione, sia durante l'esposizione delle carni, delle preparazioni di
carne e dei prodotti di salumeria nei limiti richiesti dalle specifiche normative;
2) i banchi di esposizione devono essere provvisti di comparti separati per le carni
fresche, per le carni avicunicole, per le preparazioni di carni e per i prodotti di
salumeria;
3) le carni fresche allo stato di congelazione e scongelazione possono essere vendute solo
all'interno di costruzioni stabili adeguatamente attrezzate; in questo caso, sono
necessari banchi e attrezzature separati, rispettivamente per le carni refrigerate,
congelate e scongelate;
4) si puo' procedere al momento, su richiesta dell'acquirente, alla produzione di carni
macinate;
5) si puo' procedere al sezionamento delle carni, nel rispetto delle norme previste e
della netta separazione per derrate igienicamente incompatibili, in un settore separato,
non connesso direttamente con l'ambiente esterno, nel perimetro di una costruzione
stabile; tale settore deve essere dotato di adeguata attrezzatura e
disporre di uno spazio sufficiente e proporzionato alle capacita' commerciali
dell'attivita';
6) si puo' procedere all'elaborazione di preparazioni di carne nel settore separato di cui
al punto 5), purche' in tempi diversi dall'attivita' di sezionamento delle carni,
rispettando flussi igienici di produzione, limitatamente ai quantitativi che possono
essere venduti nella stessa giornata di preparazione;
7) le attivita' di sezionamento e preparazione di cui ai punti 5) e 6) possono essere
svolte soltanto in una costruzione stabile e se esiste nell'area un servizio igienico
riservato agli operatori del settore alimentare rispondente ai requisiti di cui
all'articolo 2, comma 2.
b) Prodotti di gastronomia cotti:
1) si puo' procedere sul posto alla preparazione di prodotti della gastronomia da vendere
cotti soltanto in un settore separato chiuso sui quattro lati, non connesso direttamente
con l'ambiente esterno e posto nel perimetro dell'attivita' di una costruzione stabile.
Tale locale deve essere dotato dei requisiti minimi propri
di un laboratorio e deve avere uno spazio sufficiente per il regolare svolgimento dei
flussi operativi e adeguato alle capacita'
commerciali dell'attivita';
2) il piano di cottura, la friggitrice e il forno a girarrosto devono essere dotati di
cappa aspirante o a dispersione automatica dei vapori e parte del banco caldo devono
essere in acciaio inox e a tenuta stagna. L'autorizzazione sanitaria per l'attivita' di
preparazione di alimenti subordinata alla legge 30 aprile 1962, n.
283, deve essere rilasciata, tra l'altro, tenendo conto dell'ubicazione dell'attivita'
commerciale. Tale rilievo e' finalizzato all'accertamento specifico che le emissioni
derivanti dalle attivita' di cottura, frittura e girarrosto non creino molestia al
vicinato e che siano in regola con le disposizioni vigenti in materia di aspirazione dei
gas, vapori, odori e fumi prodotti;
3) le attrezzature utilizzate per l'esposizione dei prodotti da conservarsi in
"regime caldo" devono essere munite di sistema scaldavivande per la
conservazione del prodotto cotto in attesa della vendita, alla temperatura compresa tra
60oC e 65oC;
4) il banco, gli armadi e la vetrina frigorifera per la conservazione dei prodotti da
consumarsi freddi, in attesa della vendita, devono essere mantenuti alle temperature
previste dalla normativa vigente;
5) le attivita' di preparazione di prodotti della gastronomia da vendere cotti possono
essere svolte soltanto in una costruzione stabile e se esiste nell'area un servizio
igienico riservato agli operatori del settore alimentare rispondente ai requisiti di cui
all'articolo 2, comma 2;
6) nei negozi mobili e' consentita l'attivita' di cottura di alimenti gia' preparati o che
non necessitino di alcuna preparazione, per la successiva immediata somministrazione o in
presenza delle attrezzature per l'esposizione dei prodotti da conservare in "regime
caldo" di cui al punto 3).
c) Prodotti della pesca:
1) i prodotti della pesca devono essere mantenuti a temperatura in regime di freddo per
tutta la durata della vendita, del trasporto e durante la conservazione;
2) e' consentita la conservazione dei prodotti della pesca in regime di freddo per mezzo
di ghiaccio purche' prodotto con acqua potabile;
3) i banchi di esposizione devono essere realizzati in materiali impermeabili, facilmente
lavabili e disinfettabili, costruiti in modo da consentire lo scolo dell'acqua di fusione
del ghiaccio nella fognatura delle acque reflue;
4) si puo' procedere sul posto alla frittura dei prodotti della pesca soltanto in un
settore separato e posto nel perimetro di una costruzione stabile o di un negozio mobile.
Tale settore deve essere dotato di uno spazio sufficiente al regolare svolgimento dei
flussi operativi e adeguato alle capacita' commerciali dell'attivita';
5) il piano della frittura deve essere fornito di cappa aspirante o a dispersione
automatica dei vapori e il banco caldo deve essere in acciaio inox e a tenuta stagna.
L'autorizzazione sanitaria, di cui alla legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere
rilasciata, tra l'altro, tenendo conto dell'ubicazione dell'attivita' commerciale, previo
accertamento della condizione specifica che l'emissione dei fumi derivante dalla frittura
non crei molestia;
6) e' vietata sulle aree pubbliche, la preparazione di prodotti della pesca. Le operazioni
finalizzate alla vendita diretta, decapitazione, eviscerazione, sfilettatura possono
essere effettuate nelle costruzioni stabili e nei negozi mobili purche' al momento su
richiesta dell'acquirente.
d) Molluschi bivalvi vivi:
1) i banchi di esposizione devono essere realizzati in materiali impermeabili, facilmente
lavabili e disinfettabili, e devono essere corredati da:
a) dispositivi atti a raccogliere e smaltire l'acqua intravalvare dei molluschi bivalvi
vivi;
b) idoneo impianto che assicuri temperature adeguate al mantenimento in vita dei
molluschi;
c) appositi comparti separati da quelli degli altri prodotti della pesca per il loro
mantenimento in condizioni di igiene e vitalita';
2) e' vietata la vendita in fonna itinerante di molluschi bivalvi vivi.
e) Prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi:
1) la vendita di prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi deve avvenire in
costruzioni stabili attrezzate in modo esclusivo per questa attivita' o comunque in un
locale nettamente separato dalla vendita di alimenti;
2) gli acquari, a tenuta stagna, devono essere dotati delle necessarie attrezzature per il
mantenimento delle idonee condizioni di vita dei prodotti detenuti;
3) la macellazione e l'eviscerazione dei pesci deve essere effettuata nel rispetto delle
vigenti disposizioni in materia;
2. E' vietata la vendita di funghi freschi allo stato sfuso in forma itinerante.
3. La vendita di pane sfuso e' consentita sulle aree pubbliche nelle costruzioni stabili e
nei negozi mobili soltanto in presenza di banchi di esposizione che abbiano le
caratteristiche di cui all'articolo 3, comma 3. In assenza di tali banchi, e' consentita
la vendita di pane preconfezionato all'origine dall'impresa produttrice.
4. L'esposizione e la vendita di prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non, e
di prodotti ortofrutticoli freschi e' consentita anche senza collegamento alle reti di
distribuzione dell'energia elettrica e di acqua potabile. In ogni caso l'eventuale
bagnatura dei prodotti ortofrutticoli freschi puo' essere effettuata soltanto con acqua
potabile.
Art. 7.
Attivita' di somministrazione
1. L'attivita' di somministrazione di alimenti e bevande, ai sensi dell'articolo
27, comma 1, lettera a), del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114, deve essere
effettuata, fatti salvi quelli previsti dall'allegato del decreto legislativo 26 maggio
1997, n. 155, nel rispetto dei seguenti requisiti:
a) avere apposite cucine o laboratori per la preparazione dei pasti, rispondenti ai
requisiti dell'articolo 28 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n.
327, autorizzati ai sensi dell'articolo 25, comma 2, lettera c), del medesimo decreto,
oppure, nel caso in cui i pasti provengano da laboratori o
stabilimenti esterni, attrezzatura per la loro conservazione e per le relative operazioni
di approntamento;
b) avere locali di consumo ben aerati, adegatamente illuminati, sufficientemente ampi per
contenere, con una razionale distribuzione, gli arredi, le attrezzature, l'utensileria e
quant'altro occorre ai fini della somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro
del personale e la circolazione del pubblico, ovvero apposite aree di ristorazione
attrezzate secondo criteri razionali sotto il profilo igienico-sanitario;
c) avere locali o armadi per il deposito degli alimenti e delle bevande da somministrare,
corrispondenti per ampiezza all'entita' dell'attivita' commerciale e provvisti, nel caso
di alimenti deteriorabili, di impianto frigorifero e di banchi caldi;
d) avere una dotazione di adeguati impianti per il lavaggio con lavastoviglie automatiche;
nelle cucine di modeste potenzialita' in assenza di detti impianti possono essere
utilizzate stoviglie e posateria a perdere;
e) avere una adeguata erogazione di acqua potabile conforme ai requisiti prescritti dal
decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236; i medesimi requisiti sono
richiesti per l'acqua impiegata per la produzione di ghiaccio;
f) avere servizi igienici fissi o mobili costituiti da gabinetti dotati di acqua corrente,
forniti di vaso a caduta d'acqua, lavabi ad acqua corrente con comando di erogazione non
azionabile a mano, con distributore di sapone liquido o in polvere e con asciugamani non
riutilizzabili dopo l'uso; avere la disponibilita' di
almeno 2 servizi igienici, distinti per sesso, per i primi cento posti a sedere; per
capacita' ricettive superiori a 100 posti a sedere dovra' essere previsto un servizio
igienico aggiuntivo per ulteriori 100 posti o frazione. In ogni caso dovra' essere
previsto un servizio igienico ad uso esclusivo del personale;
g) avere idonea separazione fra i servizi igienici ed i locali di somministrazione. Va
evitato comunque l'accesso diretto dal locale
di somministrazione al servizio igienico. I locali adibiti a servizi igienici devono avere
pavimenti e pareti costruiti con materiale impermeabile, le pareti fino all'altezza di due
metri, facilmente lavabili e disinfettabili, nonche' sistemi di corretta aerazione
naturale o meccanica;
h) avere contenitore dotato di dispositivo per l'apertura e chiusura non manuale, per la
collocazione di sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di
rifiuti solidi, collocato in un settore separato da quelli destinati agli alimenti.
2. La preparazione di piatti pronti per il consumo, le operazioni di assemblaggio di
ingredienti, la manipolazione di alimenti di cui non viene effettuata la cottura, la
guarnitura di alimenti compositi pronti per la somministrazione, e tutte le altre
lavorazioni che comportano manipolazioni similari vanno effettuate in settori o spazi
separati con modalita' che garantiscano la prevenzione della contaminazione microbica. I
cibi preparati pronti per la somministrazione devono essere adeguatamente protetti da
contaminazioni esterne e conservati, ove occorra, in regime di temperatura controllata. La
conservazione dei cibi puo' avvenire anche nei banchi di esposizione dell'esercizio di
somministrazione rispondenti ai requisiti di cui all'articolo 3, comma 3, della presente
ordinanza.
3. Qualora l'attivita' di somministrazione non possa disporre di locali di cui al comma
1), lettera a), sono richiesti i requisiti generici di cui agli articoli 3 e 4 e puo'
essere esercitata esclusivamente l'attivita' di somministrazione di sole bevande espresse
quali infusi, latte, frullati, preparate con le strutture da banco, di alimenti e bevande
in confezioni originali chiuse e sigillate, di alimenti pronti per il consumo prodotti in
laboratori autorizzati. I locali devono disporre di adeguata attrezzatura per la pulizia
delle stoviglie e degli utensili mediante l'impiego di lavastoviglie a ciclo termico
oppure devono essere utilizzate posate e stoviglierie a perdere. Gli utensili e le
stoviglie pulite devono essere posti in appositi contenitori costituiti da materiale
impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile, ed al riparo da
contaminazioni esterne.
4. Nel caso di strutture adibite alla preparazione di alimenti compositi che comportano
una elevata manipolazione quali i tramezzini, le tartine, i panini farciti, le frittate,
la farcitura di pizze precotte, oltre ai requisiti di cui al comma 2, devono essere
previsti appositi settori o spazi opportunamente attrezzati.
5. Qualora venga effettuato trattamento di riscaldamento e cottura dei cibi, sono
richiesti appositi settori o spazi strutturati ed attrezzati secondo le disposizioni
vigenti in materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti.
Art. 8.
Autorizzazione e idoneita' sanitaria
1. L'attivita' di preparazione e trasformazione di alimenti e bevande e'
subordinata al rilascio, da parte dell'organo competente dell'autorizzazione sanitaria ai
sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, in relazione dell'attivita' esercitata. Tale
provvedimento deve espressamente indicare la specializzazione merceologica dell'attivita'
medesima.
2. Ai fini dell'applicazione delle disposizioni di cui all'articolo 28 del decreto
legislativo 31 marzo 1998, n. 114, e per il rilascio dell'autorizzazione amministrativa
prevista dal medesimo articolo, nonche' di quella sanitaria prevista dall'articolo 2 della
legge 30 aprile 1962, n. 283, l'autorita' sanitaria territorialmente competente accerta la
sussistenza dei requisiti sanitari prescritti dalla presente ordinanza. Al momento della
presentazione della domanda, ai fini del rilascio dell'autorizzazione sanitaria o di
nulla-osta sanitario, il venditore deve indicare le modalita' di conservazione e di
condizionamento termico, qualora previsto, degli alimenti durante i periodi di non
attivita' commerciale e deve altresi' indicare il luogo dove e' ricoverato il negozio
mobile o il banco temporaneo.
3. Per i negozi mobili, l'autorizzazione di cui all'articolo 2 deve contenere:
a) indirizzo del luogo di ricovero del mezzo;
b) indirizzo dei locali di deposito della merce invenduta durante i periodi di non
attivita' commerciale.
4. I locali di cui al comma 3, lettera b), devono avere le caratteristiche previste dagli
articoli 28 e 29 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, e
garantire idonee modalita' di conservazione e condizionamento termico per gli alimenti
deperibili.
5. I negozi mobili sprovvisti dei requisiti di cui alle lettere c), d) ed e) del comma 1
dell'articolo 4 e dell'impianto di erogazione autonomo di energia elettrica di cui al
comma 1, lettera e), possono effettuare l'attivita' commerciale esclusivamente nelle aree
di cui all'articolo 1 della presente ordinanza munite rispettivamente di:
a) allacciamento idropotabile accessibile da parte di ciascun veicolo;
b) scarico fognario sifonato accessibile da parte di ciascun veicolo;
c) allacciamento elettrico accessibile da parte di ciascun veicolo.
6. Anche se il generatore autonomo di energia dispone di potenza adeguata da soddisfare al
mantenimento costante della temperatura durante la sosta per la vendita, il suo impiego
non e' da intendersi alternativo, ma subordinato all'assenza di disponibilita' di
allacciamento elettrico dell'area pubblica.
7. Per il personale addetto alla vendita e somministrazione di alimenti e bevande si
applicano le disposizioni di cui al decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980,
n. 327, articoli 37 e 42.
Art. 9.
Autocontrollo
Per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche il responsabile
dell'"industria alimentare" come definita dall'articolo 2, lettera b), del
decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, deve procedere ad effettuare attivita' di
autocontrollo nel rispetto dei principi e delle procedure stabilite da tale decreto
legislativo.
Art. 10.
Vigilanza e controllo
1. L'attivita' di vigilanza e controllo sull'osservanza delle norme di cui alla
presente ordinanza e' effettuata dagli organismi istituzionalmente preposti.
2. Tale attivita' e' svolta anche dal personale del Comando carabinieri per la sanita',
funzionalmente dipendente dal Ministero della sanita'. Gli atti amministrativi compilati
da detto personale vengono inoltrati all'autorita' sanitaria competente per territorio in
conformita' alle procedure previste dalla legge 30 aprile 1962, n. 283, e dal relativo
regolamento d'esecuzione.
Art. 11.
Disposizioni transitorie e finali
1. I mercati quotidiani costruiti dopo l'entrata in vigore dell'ordinanza, nei
quali si effettui il commercio di prodotti alimentari, devono essere realizzati
rispettando le disposizioni di cui all'articolo 2, comma 2, della presente
ordinanza. I mercati quotidiani su strada gia' esistenti alla data di entrata in vigore
della ordinanza, nei quali si effettui il commercio dei prodotti alimentari, devono
conformarsi alle caratteristiche di cui alla presente ordinanza entro tre anni; in
particolare, per quelli nei centri storici o in zone urbane dove non sia possibile
l'adeguamento integrale sono comunque vincolanti le prescrizioni di cui all'art. 6. Entro
lo stesso termine, devono essere adeguate a tali caratteristiche le aree dei mercati
quotidiani in sede propria esistenti nei quali si svolge il commercio dei prodotti
alimentari.
2. Le costruzioni stabili, i negozi mobili ed i banchi temporanei di cui agli articoli 3,
4 e 5 debbono essere conformi ai requisiti prescritti dalla presente ordinanza entro
diciotto mesi dalla data di entrata in vigore della stessa.
La presente ordinanza sara' pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 2 marzo 2000
Il Ministro: Bindi
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